长沙圩炸腐卷:“藏”在圩镇的浓香

幸运飞艇APP网  www.www.duokorea.com  2019-10-26 10:37   来源: 梅州日报
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  赴圩,是客家人在约定俗成的日子赶赴集市交易的习俗。对于不少逢圩必赴者而言,最难忘的要数圩镇里香飘四溢的客家美食了。在距离梅州城区10多公里的梅江区长沙镇,依然保留了农历“三六九”赴圩的习俗,虽然圩日盛况不如以往,但制作客家美食的商铺,却几十年如一日地坚守在圩镇,传承家乡味道。“蓝发记”制作的客家炸腐卷,便是长沙圩镇、梅城等地远近闻名的客家美食。

新鲜出炉的炸腐卷色泽金黄,香气四溢,外皮酥脆。

新鲜出炉的炸腐卷色泽金黄,香气四溢,外皮酥脆。

  潜心自学,在圩镇白手起家

  旧时,长沙圩日热闹非凡,沿街商铺林立,客家美食、农副产品、杂货布匹等商品琳琅满目,村民或推着单车,或步行到圩镇购买生活所需。穿过饱经岁月沧桑的木质骑楼,记者来到位于长沙圩镇的“蓝发记”。这是一家由家庭经营的客家食品店铺,今年65岁的蓝发祥告诉记者,这家店铺从他那一辈白手起家创建至今,已有40多年了。

蓝红林用刀将薄如蝉翼的豆
腐皮切到适当大小备用。

蓝红林用刀将薄如蝉翼的豆腐皮切到适当大小备用。

  祖籍五华的蓝发祥一家曾在梅城做竹席生意,在一次农村宴席中,一道咸香的客家炸腐卷,给蓝发祥留下了深刻的印象,他便下定决心,自学炸腐卷这门手艺。“一直以来,每逢过年过节,兴宁、五华等地的百姓餐桌上,都少不了这道客家菜。不过,炸腐卷的制作方法没有特定的标准,每家每户做的炸腐卷,都各有特色。”蓝发祥说,家人和顾客都是自己的老师,经过反复的琢磨尝试,无师自通的他渐渐掌握了食材用料的最佳配比。基于几十年的匠心传承和对细节的专注,“蓝发记”获得许多“铁粉”顾客的信任,还影响带动了周边商户制作炸腐卷。

将肥瘦相间的猪肉、香菇和鱿
鱼放在一起准备用机器搅碎。

将肥瘦相间的猪肉、香菇和鱿鱼放在一起准备用机器搅碎。

  炸腐卷手艺的新一代传承人,是蓝发祥的两个儿子蓝红炼和蓝红林。经过多年的默契配合,兄弟俩分工明确,“掌勺”的蓝红林正在火热的油锅前翻动色泽诱人的腐卷,“掌柜”的蓝红炼则忙着招呼顾客。记者采访当天,虽然不是当地的圩日,小小的店铺里却门庭若市,不乏前来购买炸腐卷、肉丸的顾客。

手工包腐卷

手工包腐卷

  父子相承,专注细节传匠心

  考虑到父亲蓝发祥年事渐高,蓝红林在2012年从外地回梅,潜心向父亲学习手艺,希望和哥哥把父辈的手艺传承下去。蓝红林说,能让顾客口口相传的美味,食材用料的细节是关键。“炸腐卷的用料主要有豆腐皮、猪肉、香菇、鱿鱼、鱼肉膏、生粉等,食材用料都有一定的讲究。比如,我们用的豆腐皮是梅县畲江一位有几十年老手艺的师傅制作的。准备腐卷肉馅时,我们还会加入制作成膏状的鱼肉,增加肉馅的黏性,也让腐卷的口感更加丰富……”

篮子里的腐卷即将下锅油炸。

篮子里的腐卷即将下锅油炸。

  “炸腐卷的食材种类不多,但制作工序比较复杂,是一项‘手脚细’(客家话:技术活)。”蓝红林边介绍边演示,剔除多余的肥肉后,他将肥瘦相间的猪肉与香菇、鱿鱼搅碎,再加入鱼肉膏、生粉、盐等搅拌均匀。制作好肉馅,便可以取出薄如蝉翼的豆腐皮,包裹肉馅。包好的腐卷放入火热的油锅里炸至四面金黄,新鲜出炉的炸腐卷香飘四溢,还冒着热气。稍放凉后,炸腐卷外皮变得更加酥脆,一口咬下,口齿留香。

蓝红林将包好的腐卷放入油锅中炸至金黄。

蓝红林将包好的腐卷放入油锅中炸至金黄。

  “炸腐卷除了可以和蒜苗、西芹、葱、豌豆等其中一种配菜炒制,还可以和肉丸一起煲汤,这是客家人的普遍吃法。每逢节假日,有很多出门在外的顾客回乡会特地来店里购买。近年来,经过真空包装的炸腐卷邮寄至珠三角地区,甚至北京、拉萨等地,收件人都是在外打拼的客家人。”蓝红林说,如今,快递业发展很快,村路也越来越平坦开阔,“藏”在街巷的美食走出了圩镇,即使在千里之外的游子,也能吃到家乡的味道了。

  □本报记者 江 婵/文

  吴腾江/摄

责任编辑: 张开帆

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